Rendez-vous privilégié à l'Arpège

Nous sommes le jeudi 27 janvier, il est midi ! L'heure pour moi de me glisser dans un taxi et de me rendre dans le 7ème arrondissement... prête à rejoindre un lieu d'exception. La voiture approche de l'adresse... j'arrive enfin à l'Arpège, une maison triplement étoilée tenue par un chef qui murmure à l'oreille du monde végétal : Alain Passard.

Aujourd'hui, j'ai l'honneur d'accéder à cette très belle adresse parisienne, tout près du musée Rodin, à l'angle de la rue de Bourgogne et de la rue de Varenne.

Il est 12H20 lorsque je sors enfin du taxi. Je scrute le lieu, la sobriété de la devanture me saute aux yeux. Je suis également intriguée et attirée par l'arrière cuisine, lieu attenant au restaurant où le chef poète présente son travail artistique autour du monde végétal. Je vous en parlerai plus longuement à la fin de ce récit...

Je pousse la porte de cet antre. De grands sourires m'accueillent, le personnel vêtu d'un ensemble beige est si élégant, cela me fait penser aux tenues des stewards et des hôtesses de l'air. Me voilà aux portes d'un voyage culinaire extraordinaire autour du monde végétal... le décollage est imminent !

Je suis accompagnée à la table dressée fièrement devant une fresque potagère cousue à la main sur une gigantesque toile qui habille tout le mur du restaurant... à ce moment précis je me dis que le monde végétal sous toutes ses formes s'est invité à ce déjeuner !

Quel bonheur de retrouver un repose sac, détail qui pour moi a une si grande importance ! Je pose délicatement mon sac et m'installe en observant cette table joliment dressée avec une vaisselle pensée et imaginée par Alain Passard.

A cet instant, je mesure l'honneur d'être installée à la table de ce chef si singulier !

Le festival débute par la dégustation d'un champagne de la maison Billecart-Salmon. Il est l'heure de trinquer, alors je m'exclame :"célébrons la vie", celle qui parfois peut-être si rude et me fait apprécier ces moments d'exception comme une parenthèse enchantée qui met tous mes sens en éveil ! Une expérience client si privilégiée.

Une assiette de légumes finement taillés en guise de mise en bouche accompagne cet exquis champagne à la robe couleur or... et que dire de la délicatesse des bulles qui viennent se déposer finement sur le palais de la femme pétillante que j'essaie d'incarner chaque jour !

Une fois la carte du menu en main, différents choix s'offrent à moi, je décide de me laisser porter par la partition écrite par le chef.

L'arpège peut être joué : ce sera un festival de saveurs et d'odeurs extraordinaires autour du monde végétal. Le potager du chef et ses légumes de saison sont mis à l'honneur et mes papilles en sont déjà ravies.

La balade légumière débute par une trilogie de fines ravioles potagères au consommé ambré... sentez-vous cette odeur qui m'emporte dans une émotion culinaire si dense ? Sans tarder, je plonge ma cuillère dans l'exquis bouillon parfumé d'aromates qui accompagne ces ravioles de légumes, un délice.

Viendra ensuite, le sushi de légume avec sa betterave si goûteuse que mes papilles en redemandent.

Poursuivons cette aventure culinaire avec la fameuse tarte à l'oignon au Parmiggiano Reggiano... la finesse et la saveur de l'oignon m'interpellent, si simple et si précis à la fois, le juste équilibre entre excellence et authenticité, tout ce que j'aime !

Et que dire de ce tartare de légumes qui fait penser à un tartare de noix de Saint-Jacques et qui n'a rien en lui envier tant les saveurs et l'odeur des légumes subjuguent tel un effluve de parfum qui vient vous couper le souffle agrémenté d'un sentiment de bien-être si agréable.

Un velouté de courges à la crème de la ferme viendra compléter ce tableau aux couleurs incroyables...

A ce moment précis de mon récit, je prends le parti de ne pas vous décrire le reste des plats car je vous pourrais en parler pendant des heures... je vous invite donc à revivre mon expérience client sur ma page Instagram dans l'onglet "l'Arpège"

Lorsque je m'entretiens avec le chef, c'est l'une des premières questions que je lui pose.

Pourquoi cette obsession du légume ?

Alain Passard est un homme de challenge. Après avoir tout exploré dans le monde animal grâce auquel il a obtenu les 3 étoiles au guide Michelin, il a relevé le défi de tout défaire pour reconstruire une cuisine d'excellence autour du potager en respectant un précepte sacré à ses yeux : respecter la saisonnalité !

Je lui dis alors :

-" vous auriez pu vendre votre nom et ouvrir d'autres enseignes, et j'ai pu constater que vous ne l'avez pas fait ! Vous avez préféré ouvrir des potagers et vous concentrer sur l'objectif de rendre au légume son statut de star de l'assiette."

Alain Passard :

-"j'ai 3 potagers où je cultive différents légumes et aromates avec des jardiniers qui m'aident, ce qui me permet de voir grandir mes légumes, d'en connaitre la provenance et surtout de travailler le légume de saison dans mes assiettes et de proposer des paniers légumes de saison de qualité "

La seconde question que je lui pose concerne son nouveau défi, je veux absolument savoir quel sera le prochain challenge car le défi de faire du légume un grand cru est grandement honoré !

Alain Passard:

-"je veux créer une nouvelle recette !"

Cette réponse claire et simple me rappelle bien l'obsession du chef : être au service du monde culinaire sans s'éparpiller, une belle recette à reproduire pour atteindre un but que l'on s'est fixé !

« Pas de prêt-à-porter, que du cousu main .» Alain Passard

Côté dessert, l'amatrice de chocolat que je suis est dans l'obligation de vous conter ma dégustation. Quel fut mon étonnement lorsque je portai ma cuillère délicatement à ma bouche et que je me mis à chercher la saveur qui interpellait mes papilles :

-" quelle est cette saveur si subtile et si singulière que connaît mon palais ?".

Quelques instants plus tard, je m'exclame tel un chercheur d'or ayant trouvé son trésor :

-"c'est du topinambour !".

En effet, il s'agissait bien d'un macaron topinambour fuseau lacté, un mélange subtil et détonnant qui se marient à la perfection !

Lettre ouverte au chef Alain Passard et à son équipe :

"Cher Alain,

J'ai adoré ce moment passé au sein de cette belle maison où l'excellence prime.

L'expérience client est sublime, on y découvre un monde culinaire d'exception avec une si grande humilité, un monde dans lequel l'imaginaire se mêle au monde réel et où la simplicité et l'excellence s'entremêlent ! Merci de m'avoir accordé tant de temps, ce temps si précieux. Je suis conquise... "

L'expérience culinaire à ne pas manquer...

Et pourquoi pas se rendre dans l'un des potagers pour vivre une expérience culinaire exceptionnelle ! Affaire à suivre...

L'arrière cuisine :

Attenant au restaurant se trouve l'arrière cuisine, un lieu insolite où Alain Passard laisse son âme d'artiste s'exprimer. Il est 16 heures lorsque j'entre dans cet antre où je découvre ce monde artistique dédié au monde végétal. Tous les supports artistiques sont explorés : la toile, le vitrail, la sculpture. Deux points communs à toutes ces oeuvres : une mise à l'honneur du monde végétal ainsi qu'une ode aux couleurs comme une envie de faire ressentir visuellement la puissance de cette palette chromatique telle une explosion de saveurs en bouche ! Tous les sens sont explorés et en tant qu'artiste, j'adore ça !

Il est l'heure pour moi de m'en aller et de remémorer ce délicieux moment les yeux remplis de ces trois étoiles...

A très vite pour d'autres belles adresses !

Restaurant l'Arpège

84 rue de Varenne Paris

75007